Блистательная шоколадная феерия
Говорят, что шоколад едят в три приема. Первый – глазами (наши дизайнеры сделали все, чтобы наш шоколад оказался в ваших руках). Второй – опять же глазами: вы освобождаете шоколадную плитку из ее красочных и блестяще-шелестящих одежд и созерцаете гладкую сверкающую (на пористом шоколаде слегка матовую) поверхность, источающую аромат терпкий (горький) или нежно-сливочный (молочный и белый). И, наконец, третий прием – когда вы, собственно, вкушаете шоколад и наслаждаетесь гаммой ощущений... Мы сейчас поговорим о том, каким способом достигается эта блистательная шоколадная феерия.
С чего начинается наш шоколад?
Начинается наш шоколад в далекой Африке, в центральной ее части, где произрастают экзотические для нас деревья какао. Они довольно прихотливы и хорошо себя чувствуют только в местах с теплым и влажным тропическим климатом при температуре 27-30°С, влажности воздуха 90-100% и ежегодном количестве осадков 1700-3000 мм. Урожайность у деревьев какао небольшая. Несмотря на то что каждое дерево круглый год усыпано тысячами цветков, созревает на нем лишь 20- 40 плодов прямо на стволе или толстых ветках.
Плоды овальные, по форме напоминающие крупный огурец. Они желтого или красно-коричневого цвета. Внутри, в розовой сладковатой мякоти, пятью рядами расположены 25-40 семян, цвет которых может меняться от белого или розового до темно-красного.
Сырые бобы имеют горький и вяжущий вкус, который им придают дубильные вещества, содержащиеся в большом количестве. Чтобы усилить вкус какао и смягчить его терпкость, бобы подвергают ферментации. Подготовленные таким образом какао бобы поступают на оснащенные по последнему слову техники заводы именитых западноевропейских компаний, где проходят следующие стадии: очистки, жарки, дробления и истирания.
Таким образом из бобов какао получают основной продукт – какао тертое. Но одного его для производства шоколада недостаточно. Нужно еще какао масло. Его получают выдавливанием из какао тертого на специальных машинах-прессах, а оставшийся жмых-сырье используют для производства какао порошка. Химический состав какао масла очень сложный, что и определяет прихотливый характер приготовленного из него шоколада.
Как готовится шоколадная масса?
А пока расскажем, как готовится шоколадная масса. Сначала шоколадных дел мастера на бумаге составляют рецептурные композиции будущих шоколадных масс, чтобы в цехе на современном оборудовании как по нотам воспроизвести ту симфонию вкуса, которую назовут «настоящий шоколад». Затем по команде, подаваемой с компьютера, происходит последовательное дозирование компонентов в соответствии с рецептурой, после чего порция смеси подается на специальное оборудование нового поколения, где смесь измельчается до 20-25 микрон, что соответствует характеристикам десертного шоколада. Потом следует длительный и энергоемкий процесс конширования – облагораживания шоколадной массы. Коншированием обеспечивается оптимальное сохранение аромата в конечном продукте, а также хорошая гомогенность смеси, чрезвычайно важной для внешнего вида шоколада.
Прежде чем обрести форму шоколадной плитки, шоколадная масса подвергается очень важному и, пожалуй, самому сложному процессу темперирования, цель которого – контролировать производство необходимого количества и качества зародышей кристаллов какао масла, что обеспечит шоколаду твердость, блестящую поверхность и стабильность блеска на длительное время.
Готовим любимое лакомство
Теперь полученную массу можно смешать с фундуком, изюмом, кунжутом, миндалем. Что вам больше нравится? А чтобы приготовить любимое лакомство поклонникам пористого шоколада, на специальной установке шоколадная масса под давлением насыщается углекислым газом, который при разливе шоколадной массы в формы «вырастает» пузырьками. Последние фиксируются в большом многоярусном холодильнике при четко контролируемых температурах в разных его зонах.
Из холодильника освобожденные из форм шоколадные плитки системой транспортеров подаются на упаковку. Здесь скоростные заверточные автоматы «наряжают» шоколадки в одежды из блестящей фольги или заманчиво прозрачной пленки. Теперь шоколадка будет ждать своего звездного часа – встречи с вами.
Чтобы шоколад сохранил свои великолепные качества, его держат в условиях особого микроклимата, создаваемого промышленными кондиционерами.
Купив плитку шоколада, наслаждайтесь вкусом безо всякого ограничения, страха и сомнения! Улучшайте себе настроение самым достойным образом.
Производство шоколада
